前回の記事では手鍋で自家焙煎するための道具を紹介しました。
この記事では実際の手鍋を使った自家焙煎についてお話しようと思います。
手鍋で自家焙煎の工程
生豆の選別（ハンドピック）
豆を1キロ買うと、ビニール袋かジップロックのようなチャック付きの袋、または紙袋に入って届きます。今回購入した松屋珈琲のコロンビアスプレモはこんな感じで届きました。
一度に焙煎できる量は大体150g程度なので200g分くらいバットに移してハンドピックを行います。
バットに広げて虫食いや青かびが生えているもの、形がいびつなものを取ります。
取り除く豆はこういうものを取っています。
豆をざっと眺めてみて「この豆でコーヒー淹れたくないなあ」と思うものを取り除いていくのがいいと思います。
焙煎する前に豆の計量をする
焙煎前に豆の計量をしておきます。
目的としてはその豆にどのくらい欠点豆があったのかを把握することと、焙煎後にどれくらい重さが変化したかを把握するためです。
コーヒーの生豆は重量の10～20%ほど水分が含まれているそうで、新しい豆ほど水分量が多いそうです。焙煎後にはその水分が抜けるので10～20％重量が減ります。
その為減ることを見越して少し多めに焙煎すると欲しい分だけ焼くことができます。
以下に例を載せておきます。
焙煎前 159g
手鍋焙煎をしてみる
※フッ素加工が施された鍋は高温になると有毒ガスが発生すると言われていますので、空焚き状態にならないように充分に注意してください。
ハンドピックと計量が終わったらガスコンロと鍋を用意して豆を投入します。
火の強さは中火で大丈夫です。
鍋に蓋をしてタイマーを5分にセットして鍋を前後に動かします。
振り方のイメージはこんな感じです。
もっと大きく鍋の中で豆を回すようなイメージで振ってもいいかもしれません。
加熱していると少しずつ色が変わってきます。
ぱちぱちっと音がするまではひたすら振り続けます。（いわゆる1ハゼというやつ）
浅煎りで止める場合は1ハゼ後に火を止めて音が止むまで振り続けます。
浅煎りの場合苦味が少なく酸味が強めのコーヒーになります。
酸味が苦手な場合は1ハゼが来てからそこに３分くらい振ると中煎りくらいになります。
そこからさらに3分くらい火にかけると深煎りに近づくと思います。
焙煎を始めてから１０分以降は特に色を見ながら進めていくと狙った煎り具合に近づけられます。
（この辺は最初から完璧にはできないので練習あるのみです）
下に焙煎時間と煎り具合の目安の図をつけておきます。
※こちらのサイトを参考に作らせていただきました。（UCC コーヒー豆の焙煎ガイド）
焙煎後のチャフ（薄皮）落としと冷却
焙煎出来たらざるに移してとにかく振ります。
振ってチャフ（薄皮）を落としながら少し冷やします。
チャフが落ちてある程度冷えたらバットに移してサーキュレーター（扇風機）の風を当てます。
冷えたら計量をします。
焙煎後 134g
大体84％くらいの重量になっています。結構減ります。
豆によって焙煎前と焙煎後の重さの変わり方が違うので、計量しておくと次の焙煎をする時に狙いの量を焙煎する感覚が身につきます。
焙煎後、保存容器へ移す。
焙煎後は保存容器に詰めます。
写真のはダイソーの保存容器です。
キャニスター1つにつき約90gくらい入るので2つくらい持っておくと焙煎一回分の豆は入ります。
まとめ
今回はお家で手軽に手鍋で自家焙煎についてまとめさせて頂きました。
生豆のハンドピックから焙煎、冷却まで大まかに3工程ですが割と手軽にできます。
道具自体もAmazonやダイソー製品を使って出来ます。
最初に道具さえ揃えてしまえば150gを30分もかからず焙煎できるのでハードルも思っているより低いと思います。
みなさんも是非やってみてください。
道具編リンクは以下です。
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